烘焙机
咖啡烘焙机的热能来源有电力、瓦斯、柴油和太阳能4种
炉内的导热方式有三种：
- （1）金属导热，即直火式烘焙机；
- （2）金属导热与热气流导热相辅相成的半直火式，又称半热风式烘焙机，是目前使用最广泛的机种；
- （3）现代感十足的热气流或气动式烘焙机，不需借助金属导热，全赖热气流高效率导热。
半直火式的最大好处是火候的微调很方便，深焙浅焙皆宜，尤其适合诠释重深焙豆甘甜浑厚的风味，是热气流式所不能及的。
热气流式以强力高温热气流吹拂炉内的豆子，使豆子飞舞起来，导热效果最佳，是最省工时的烘焙法。热气流式具有快速省时、咖啡风味干净明亮之优点，但半直火式则有余韵厚实、较甘甜之优点。
烘焙度
美国市场由浅入深来辨识咖啡的烘焙度
- “肉桂烘焙”（cinnamon roast，或称极浅焙）
- ”城市烘焙”（city roast，或称浅焙）
- “全城市烘焙”（full city roast，或称中深焙）
- “北意烘焙”（Northern Italian roast，或称深焙）
- “南意烘焙”（Southern Italian roast，或称重焙）
- “法式烘焙”（French roast，或称极度深焙）
美国精品咖啡协会与美国食品科技先锋艾格壮公司（Agtron Inc.）合作推出艾格壮咖啡烘焙度分析仪，以近红外线照射烘焙好的咖啡豆表或咖啡粉：
- 烘焙度越深，焦糖化（或碳化）就越深，豆表越黑则反射的光线就越弱，所测得数据就越低；
- 反之，烘焙度越浅则表示碳化越低，豆表越不黑，反射的光线就越强，测得的数值就越高。
烘焙度色盘系统，有8个样本色盘，仅供参考。
测得的艾格壮数值一致，但不表示咖啡风味一致，烘焙节奏才是决定咖啡风味的主因，仅有艾格壮数值相同，不一定代表风味一致。
艾格壮数值对称中文烘焙度，可区分为八种深浅不同的等级，浅焙至中焙的烘焙时间约9～12分，中深焙至重焙的烘焙时间约12～17分
| 艾格壮数值 | 烘焙度 | 失重比 | 烘焙进程与位置 |
|---|---|---|---|
| #80~#95 | 极浅焙 | 11%～13.5% | 第一爆初至密集爆，酸味尖锐 |
| #65~#79 | 浅焙 | 14%～14.5% | 一爆结束，硬豆的豆表仍有些许黑褶皱，酸香味重 |
| #60~#64 | 浅中焙 | 13%～15.5% | 一爆结束后30～40秒，豆表褶皱渐拉平，豆表更为均匀平滑，酸味稍温和 |
| #55~#59 | 中焙、全风味烘焙 | 14%～16% | 一爆结束接近二爆前，豆体从放热改为吸热，豆表仍无油光，尖酸改为柔酸 |
| #44~#54 | 中深焙、北意烘焙 | 16%～18% | 二爆开始20～40秒的初爆放热阶段，炉温剧升，有焦香味浮现，油质尚未大量溢出豆表，呈点状出油 |
| #36~#43 | 深焙 | 17%～19% | 二爆后约40～100秒左右出现密集爆裂声，出油状更明显，烟量大增，意大利中部惯见 |
| #30~#35 | 南意深焙 | 19%～21% | 二爆约100秒后进入尾爆，油质呈片状溢出豆表，油光明显 |
| #35以下 | 法式重焙 | 21%～23% | 二爆结束，豆表油滋滋，白烟转为蓝烟 |
中深焙时，巴西等软豆烘至此已无酸味，但1524米以上的硬豆（如肯尼亚豆），仍有明显果酸味。此焙度的咖啡已带有微微的烟熏味，苦香味比中焙明显，但焦糖香与甜感仍未流失。
失重比与烘焙的快慢有关系。同一烘焙度如采快炒，失重比会比慢炒稍微小一些。
大致的几个数值：#85 浅焙、#55 中焙、#45 中深焙、#35 深焙
烘豆节奏
咖啡烘焙五大基本节奏，循序渐进式加温
欧美日传统派的烘焙节奏大致可分为五大阶段：
- 脱水阶段，由绿变黄
- 催火阶段
- 一爆降火阶段
- 二爆微调阶段
- 出豆冷却阶段
玩烘焙就是玩火候控制的艺术。
脱水阶段
一般生豆的水分含量在10%～12%左右，这是最适合烘焙的含水量。
含水量超过12%，脱水的火候就要大一点；含水量低于10%，火候就要温和点。
咖啡生豆入锅后，炉温开始大幅下滑，这就是第一阶段的吸热（endothermic）现象，也就是脱水阶段，生豆水分大部分在此阶段去除。
生豆加热后，自由水扮演导热大使，把热能均匀传导到豆体，水分逐渐干燥才会引动豆子芳香物一连串化学反应。
水分逐渐蒸发，叶绿素和花青素崩解，豆子从最初的绿灰或绿蓝先转为淡绿或绿白，再转为绿黄、淡黄，接着变为黄色，再变为黄褐色。
闻味道，豆子青草味和谷物味不见了，转为烤面包味即可断定脱水完成。
催火阶段
暖身后的第二阶段最宜催火，制造热冲力，为下一阶段的焦糖化和梅纳反应，酝酿最佳热力环境。
切记大火只宜在烘焙前半段为之，后半段再催火只会增加焦苦味或造成豆色不均。
一爆降火阶段：芳香物降解与聚合
炉温升至180℃左右细胞里的糖分开始进行焦糖化褐变反应，而且氨基酸也与碳水化合物进行梅纳褐变反应，制造大量二氧化碳和水汽，细胞壁承受高于大气压20～25倍的庞大压力，二氧化碳终于破壁而出，发出爆裂声，也就是所谓的一爆。
约持续1～2分钟，豆子体积增大，密度剧降，失重持续增加，此时炉内咖啡豆立即从之前的吸热状态，大逆转为“放热”阶段（exothermic），炉温会迅速蹿升，务必全神贯注于豆子与炉温变化，在豆表受伤出现黑焦点前及时降火，一来适当延长烘焙时间，让绿原酸、奎宁酸和葫芦巴碱等涩苦物质有充分时间降解；二来让芳香物有充分时间聚合与发展。
在一爆结束后至二爆前，豆相变得平滑整齐。
二爆微调阶段：宜小不宜大
一爆结束后会沉静1～2分钟左右，此阶段咖啡豆又从放热转为吸热，炉温升至210℃，咖啡豆细胞壁承受不了内部压力与火候煎熬而断裂，发出第二次爆裂声，此时咖啡豆又从吸热转为放热。二爆声比一爆声细小急促，此时开始进入中深焙世界。
咖啡醇、咖啡白醇、黑精素、糖甘胺、呋喃、吡嗪、吡咯等咖啡重要芳香化合物，皆在一爆与二爆期蜕变完成。
豆体经过焦糖化已经很脆弱，且有一部分纤维也已碳化，又处于放热阶段，火力有必要再转小改以微火或关火滑行来操炉。
二爆后的微火操炉有助于豆色均匀度与滋味的发展。
如何在提高焦糖化的同时也减少碳化程度，是重焙豆成败关键。
下豆冷却
出炉瞬间咖啡豆仍在烘焙状态。冷却效果好坏，影响深焙豆质量。
上吹下吸，要在短短的2～3分钟至少降温170℃，回到室温。
时间、温度、风门与烘焙曲线
- 脱水期（0～5分钟）：入豆温度180℃～200℃，排气阀全闭或开1/3
- 催火期（5～10分钟）：120℃～180℃，风门全开，加大火力制造热冲力
- 一爆期（10～13分钟）：175℃～200℃，适度降火，切忌失温
- 二爆期（13～15分钟）：200℃～230℃，微火或熄火滑行
- 烘焙机冷却至70℃以下再关机
一爆、二爆都分初爆、密爆和尾爆三阶段，即零星爆裂声的初爆，接着剧烈密集爆裂声，最后爆声稀落，归于沉静的尾爆。
初爆来临时就要降火，但更重要的是适度降火，切勿矫枉过正，关火或降火幅度太大，反而妨碍化学反应顺利进行。
焦糖化等诸多反应一旦启动，最怕失温，否则会中断芳香分子间的长聚合链，并使得断掉的长链接连到其他成分，破坏应有的焦糖化进程或轨道。
降火动作将使原先每分钟升温10℃～12℃，逐渐下滑到每分钟7℃～8℃或4℃～5℃，这都算正常。
欧美快炒 vs 日式慢炒
快炒较能诠释浅焙的活泼香酸与太妃糖甜香，但火力过猛，进程太快，咖啡易有半生不熟的燥味；慢炒可用来磨掉酸味，增加咖啡的闷香与甘醇度，但滞炉太久，咖啡喝来有钝感，甚至成了一杯苦水。
烘焙记录表
- 烘焙日期、第几炉：日期与第几炉的编号，方便存盘与日后追踪。
- 气温、湿度、雨天、晴天、阴天、大气压：可了解阴晴干湿冷热和大气压力对烘焙的影响。1000米的高地，气压低，影响火候至巨，宜小火慢炒。
- 烘焙品项、综合、单品：方便归类各烘焙品项的曲线。
- 咖啡豆产地、农庄、含水量、硬度
- 烘焙程度、浅焙、中深焙、深焙
- 入豆温、入豆重量、出豆重量、失重比
- 回温点
- 一爆、时间、温度
- 二爆、时间、温度
- 每分钟温差
- 出豆温、豆相
- 火力安排
- 风门安排
- 杯测检讨
失重百分比＝（入豆重－出豆重）÷ 入豆重 × 100%
浅焙豆失重比介于12%～14%；浅中焙（即一爆结束40秒左右）失重比约14%～15%；中焙（一爆结束100秒左右，接近二爆）约15%～16%；中深焙（二爆初至密集爆）失重比约16%～18%；深焙（二爆密集爆之后）失重比在18%～20%；重深焙（二爆平息后）失重比达21%～23%
烘焙时间、炉温与豆相是决定出炉的最重要的三大指标。
豆相（包括豆色是否符合烘焙样本的深浅度、豆子膨胀是否充分、豆子色差是否最小）